Помощь сайту

Кошельки webmoney

U320886136705 грн

Z302840587607 $

E186629123909 €

R110671857127  руб

 

Рекомендуем почитать

Главная | Здоровье

Специфичные кисло - молочные продукты

 В настоящее время большую популярность приобретает фунготерапия — наука о целебных свойствах грибов. Вместе с этим растет новая волна интереса к ныне забытому, а некогда любимому семейному напитку — чайному грибу, к японским грибам шиитакё, к индийскому рису и в особенности — к тибетскому молочному грибу. О нем и пойдет речь.
Что же представляет собой тибетский гриб? Прежде всего, это кисломолочный продукт с уникальными свойствами 
в разных странах издавна люди знали о прохладительных, утоляющих жажду, целебных, тонизирующих и умеренно алкогольных свойствах сквашенного молока. Древнейшими представителями этих напитков считаются кумыс и кефир, а наиболее молодым — ацидофилин.
Первые документальные сведения о кумысе
встречаются еще в «Истории греко-персйдских войн» йродота, написанной в 470 г. до н. э. В «Летописи Ипатьевского монастыря» (1182г.) приводится эпизод, когда половецкая стража, опьянев от, кумыса, не заметила побега плененного князя Игоря Северскога. Один из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» рекомендует использовать сквашенное молоко как противоядие при остром отравлении.

Когда-то в кавказских селах можно было увидеть, как усердно пинали прохожие лежавшие на их пути бурдюки с молоком. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, и перемешивание при ударах ускоряли процесс брожения и созревания кефира. Разумеется, промышленные кисломолочные продукты сейчас получают по иной технологии, но, как и в давние времена, они своим происхождением обязаны определенным бактериям, грибам, дрожжам. Под их воздействием лактоза молока частично превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, а белки свертываются.

 С незапамятных времен на Кавказелечатся кисломолочными напитками. Ведь не случайно «кефир» — от слова «кеф», что в переводе на русский язык означает «здоровье». Раньше на Кавказских кислых водах врачи назначали кефир вместе с минеральной водой, которую сегодня повсеместно знают как ессентуки, боржоми, нарзан. И лечили этим бесхитростным способом от малокровия, некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и, конечно же, от многих заболеваний органов пищеварения.
В зависимости от исходного продукта, от варианта технологического процесса кефир, простокваша, ацидофилин содержат от 81,6 до 91,6% воды, от 2,7 до 4,3% белков, от 0,05 до 3,2% жиров, от 3,8 до 5,3% лактозы, от 0,80 до 1,0% органических кислот. Калорийность 30— 84 ккал в 100 мл продукта.
Из смеси молока и сливок готовят йогурт и ряженку: после трехчасового томления при 95* С в эту смесь вводят закваску.
Мацони (мадун) — это разновидность простокваши из коровьего, буйволиного, овечьего, козьего молока. Джугурт — турецкий и болгарский кисломолочный напиток, известный нам как йогурт,—, отжатое кислое молоко, содержащее до 13 г в 100 мл жиров. Если из него удалить сыворотку, а оставшийся сгусток посолить, получится айран. Из молока верблюдицы в Казахстане готовят кислый шубат, а в Туркмении — чал. Кумыс, приготовляемый из кобыльего молока,— пенистый напиток со специфическими запахом и вкусом. Врач Н. В. Постников, открывший первую в России кумысолечебницу близ Самары для больных туберкулезом легких, охарактеризовал этот кисломолочный напиток четко и без обиняков: «питает, укрепляет, обновляет».
В диетическом отношении все жидкие кисломолочные продукты отличаются хорошей усвояемостью белков и высокой биологической активностью. Они богаче свежего молока витаминами группы В, обладают лучшими антибактериальными свойствами, очень редко становятся причиной пищевой аллергии.
Белки свежего молока створаживаются в желудке при воздействии на них соляной кислоты. Казеин, взаимодействуя при этом с кальцием, образует хлопья, более крупные, чем в кислом молоке. Поскольку они еще и плотнее, расщепление молочного белка идет медленнее, чем мелких и нежных хлопьев того же казеина. но содержащегося в кефире, простокваше, ряженке и прочих кисломолочных продуктах Один миллилитр доброкачественного свежего молока содержит лишь десятки тысяч микроорганизмов, а в таком же объеме кислого молока их не менее ста миллионов.

С кефиром связано много загадок. Так, например, нет единого мнения о происхождении кефирных грибков.
Кефирный грибок представляет собой сложный симбиоз (совместное существование) микроорганизмов, образовавшийся, в процессе длительного развития. Приспособившиеся к совместной жизни микроорганизмы ведут себя как целостный организм. Они прекрасно растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям.
Белые или слегка желтоватые кефирные грибы обладают кислым специфическим вкусом. Основную их микрофлору составляют молочнокислые палочки, стрептококки и дрожжи, определяющие специфический вкус и аромат кефира, его питательные свойства.
В процессе жизнедеятельности кефирного гриба микроорганизмы, входящие в его состав, вызывают изменения в молоке. Под влиянием молочнокислых стрептококков и палочек происходит молочнокислое брожение, дрожжи вызывают спиртовое брожение.
Размножаясь и погибая в огромных количествах, микроорганизмы так или иначе обогащают получаемый кисломолочный продукт полподенными белками. Это тоже одно из больших диетических достоинств этих продуктов. Молочная кислота и. небольшие количества этанола (в среднем 0,6 г в 100 мл) стимулируют железистый аппарат желудка, способствуя более полной и быстрой утилизации белков и жиров пищи.
При всасывании в кровь молочная кислота способствует лучшему усвоению глюкозы в организме, что считается очень полезным для больных сахарным диабетом. Белки кисломолочных продуктов чаще, чем другие белки пищи, образуют в тонком кишечнике легкоусвояемые пептиды. Они не только сами практически полностью попадают в кровоток, утилизируются по прямому назначению, но и активизируют всасывание минеральных веществ, в частности железа и кальция. Поэтому обоснованно белки молока и кисломолочных продуктов относят к эффективным стимуляторам синтеза собственных белков плазмы крови.
По различным данным, простокваша, кефир, ряженка содержат в 100 мл примерно 86 мг метионина, 15 мг холина и 60 мг лецитина. Значит, липотропные достоинства свежего молока не снижаются при его сквашивании, так же как и ощелачивающие его свойства, которые только возрастают с образованием молочной кислоты.
Кефир обладает сильным сокогонным действием, что объясняется содержанием в нем молочной кислоты, казеина, спирта и углекислоты. Молочная кислота не только придает напитку определенные вкусовые качества, но и в значительной степени определяет его диетические и профилактические свойства. Она активизирует выделение пищеварительных ферментов в кишечный тракт и стимулирует их действие. Молочная кислота способствует повышению усвоения фосфора и кальция организмом.
Исследования показали, что молочнокислые бактерии предотвращают развитие рака. Бактерии побуждают иммунную систему мобилизовать все силы организма на борьбу с раковыми клетками. Микроорганизмы кисломолочных продуктов играют большую роль в сбалансированном накоплении полезных веществ.
Пристальное внимание учёных привлекают также полисахариды, содержащиеся в кефире. Результаты исследований свидетельствуют о том, что кефирная культура обезвреживает имеющиеся в организме токсины й снижает уровень холестерина в крови.
Таким образом, кефир является прекрасным профилактическим средством против продолжительного действия на организм ядовитых веществ и заболеваний сердечно-сосудистой системы. По этой причине курящим людям, диабетикам, а также тем, кто страдает от избыточного веса, нужно обязательно включать в свой рацион кефир.
Уже сегодня японские врачи убеждены, что «грибной» кефир благодаря тому же «зерну (пшену) пророка» необходимо включать в питание многих онкологических больных, а также в пищевые рационы практически каждого здорового человека независимо от его возраста. По . мнению тех же специалистов, кефирный гриб в обозримом будущем может стать основой для создания новых мощных средств от рака. А простое включение его в рацион и прием по особой схеме поможет избавиться и от таких грозных .и весьма распространенных в наше время болезней, как гипертония, атеросклероз, астма и туберкулез.

 

Наши партнеры

 

Перейти на Українську мовуПерейти на Русский язык