Помощь сайту

Кошельки webmoney

U320886136705 грн

Z302840587607 $

E186629123909 €

R110671857127  руб

 

Рекомендуем почитать

Головна | Здоров'я

Специфічні кисло - молочні продукти

 В даний час більшої популярності набуває фунготерапія - наука про цілющі властивості грибів. Разом з цим зростає нова хвиля інтересу до нині забутого, а колись улюбленому сімейному напою - чайному грибу, до японських грибам шіітакё, до індійського рису і особливо - до тибетського молочного грибу. Про нього і піде мова.
Що ж являє собою тибетський гриб? Насамперед, це кисломолочний продукт з унікальними властивостями 
в різних країнах здавна люди знали про прохолодних, втамовує спрагу, цілющих, тонізуючих і помірно алкогольних властивостях сквашеного молока. Найдавнішими представниками цих напоїв вважаються кумис і кефір, а наймолодшим - ацидофілін.
Перші документальні відомості про кумис
зустрічаються ще в «Історії греко-персйдскіх воєн» йродота, написаної в 470 р. до н.е. е. У «Літописі Іпатіївського монастиря» (1182г.) Наводиться епізод, коли половецька варта, сп'янівши від, кумису, не помітила втечі полоненого князя Ігоря Северскога. Один з найстаріших рукописних лікарських порадників «Прохолодний вертоград» рекомендує використовувати сквашене молоко як протиотруту при гострому отруєнні.

Колись у кавказьких селах можна було побачити, як усередині штовхали перехожі лежали на їхньому шляху бурдюки з молоком. Сонячні промені і мікроорганізми, що збереглися в складках цих шкіряних мішків, і перемішування при ударах прискорювали процес бродіння і дозрівання кефіру. Зрозуміло, промислові кисломолочні продукти зараз отримують за іншою технологією, але, як і в давні часи, вони своїм походженням зобов'язані певним бактеріям, грибам, дріжджам. Під їх впливом лактоза молока частково перетворюється на молочну кислоту, етиловий спирт, а білки згортаються.

 З незапам'ятних часів на Кавказелечатся кисломолочними напоями. Адже не випадково «кефір» - від слова «Кеф», що в перекладі на російську мову означає «здоров'я». Раніше на Кавказьких кислих водах лікарі призначали кефір разом з мінеральною водою, яку сьогодні повсюдно знають як ессентуки, боржомі, нарзан. І лікували цим нехитрим способом від недокрів'я, деяких хвороб серцево-судинної системи і, звичайно ж, від багатьох захворювань органів травлення.
Залежно від вихідного продукту, від варіанту технологічного процесу кефір, кисле молоко, ацидофілін містять від 81,6 до 91,6% води, від 2,7 до 4,3% білків, від 0,05 до 3,2% жирів, від 3,8 до 5,3% лактози, від 0,80 до 1,0% органічних кислот. Калорійність 30- 84 ккал в 100 мл продукту.
З суміші молока і вершків готують йогурт і ряжанку: після тригодинного томління при 95 * С в цю суміш вводять закваску.
Мацон (мадун) - це різновид кислого з коров'ячого, буйволиного, овечого, козячого молока . Джугурт - турецький і болгарський кисломолочний напій, відомий нам як йогурт, -, віджате кисле молоко, що містить до 13 г в 100 мл жирів. Якщо з нього видалити сироватку, а залишився згусток посолити, вийде айран. З молока верблюдиці в Казахстані готують кислий шубат, а в Туркменії - чал. Кумис, що готується з кобилячого молока, - пінистий напій зі специфічними запахом і смаком. Лікар Н. В. Постніков, який відкрив першу в Росії кумисолечебніци поблизу Самари для хворих на туберкульоз легень, охарактеризував цей кисломолочний напій чітко і без натяків: «живить, зміцнює, оновлює».
У дієтичному відношенні всі рідкі кисломолочні продукти відрізняються гарною засвоюваністю білків і високою біологічною активністю. Вони багатшими свіжого молока вітамінами групи В, володіють кращими антибактеріальними властивостями, дуже рідко стають причиною харчової алергії.
Білки свіжого молока створаживается в шлунку при впливі на них соляної кислоти. Казеїн, взаємодіючи при цьому з кальцієм, утворює пластівці, більші, ніж в кислому молоці. Оскільки вони ще й щільніше, розщеплення молочного білка йде повільніше, ніж дрібних і ніжних пластівців того ж казеїну. але міститься в кефірі, кисляку, ряжанка та інших кисломолочних продуктах Один мілілітр доброякісного свіжого молока містить лише десятки тисяч мікроорганізмів, а в такому ж обсязі кислого молока їх не менше ста мільйонів. З кефіром пов'язано багато загадок. Так, наприклад, немає єдиної думки про походження кефірних грибків. Кефірний грибок являє собою складний симбіоз (спільне існування) мікроорганізмів, що утворився, в процесі тривалого розвитку. Пристосувалися до спільного життя мікроорганізми поводяться як цілісний організм. Вони прекрасно ростуть, розмножуються і передають свою структуру і властивості наступним поколінням. Білі або злегка жовтуваті кефірні гриби мають кислим специфічним смаком. Основну їх мікрофлору складають молочнокислі палички, стрептококи та дріжджі, що визначають специфічний смак і аромат кефіру, його поживні властивості. У процесі життєдіяльності кефіру гриба мікроорганізми, що входять до його складу, викликають зміни в молоці. Під впливом молочнокислих стрептококів і паличок відбувається молочнокисле бродіння, дріжджі викликають спиртове бродіння. Розмножуючись і гинучи у величезних кількостях, мікроорганізми так чи інакше збагачують одержуваний кисломолочний продукт полподеннимі білками. Це теж одне з великих дієтичних переваг цих продуктів. Молочна кислота і. невеликі кількості етанолу (в середньому 0,6 г в 100 мл) стимулюють залозистий апарат шлунка, сприяючи більш повної і швидкої утилізації білків і жирів їжі. При всмоктуванні в кров молочна кислота сприяє кращому засвоєнню глюкози в організмі, що вважається дуже корисним для хворих на цукровий діабет. Білки кисломолочних продуктів частіше, ніж інші білки їжі, утворюють в тонкому кишечнику легкозасвоювані пептиди. Вони не тільки самі практично повністю потрапляють в кровотік, утилізуються за прямим призначенням, але й активізують всмоктування мінеральних речовин, зокрема заліза і кальцію. Тому обґрунтовано білки молока і кисломолочних продуктів відносять до ефективних стимуляторів синтезу власних білків плазми крові. За різними даними, кисле молоко, кефір, ряжанка містять в 100 мл приблизно 86 мг метіоніну, 15 мг холіну і 60 мг лецитину. Значить, ліпотропні гідності свіжого молока не знижуються при його сквашивании, так само як і ощелачивающие його властивості, які тільки зростають з утворенням молочної кислоти. Кефір володіє сильним сокогонним дією, що пояснюється вмістом у ньому молочної кислоти, казеїну, спирту і вуглекислоти. Молочна кислота не тільки надає напою певні смакові якості, а й значною мірою визначає його дієтичні та профілактичні властивості. Вона активізує виділення травних ферментів в кишковий тракт і стимулює їх дію. Молочна кислота сприяє підвищенню засвоєння фосфору і кальцію організмом. Дослідження показали, що молочнокислі бактерії запобігають розвитку раку. Бактерії спонукають імунну систему мобілізувати всі сили організму на боротьбу з раковими клітинами. Мікроорганізми кисломолочних продуктів відіграють велику роль в збалансованому накопиченні корисних речовин. Пильна увага вчених привертають також полісахариди, які містяться в кефірі. Результати досліджень свідчать про те, що кефірна культура знешкоджує наявні в організмі токсини й знижує рівень холестерину в крові. Таким чином, кефір є прекрасним профілактичним засобом проти тривалої дії на організм отруйних речовин і захворювань серцево-судинної системи. З цієї причини кращим людям, діабетикам, а також тим, хто страждає від надмірної ваги, потрібно обов'язково включати в свій раціон кефір. Вже сьогодні японські лікарі переконані, що «грибний» кефір завдяки тому ж «зерну (пшону) пророка» необхідно включати в харчування багатьох онкологічних хворих, а також в харчові раціони практично кожної здорової людини незалежно від її віку. По. думку тих же фахівців, кефірний гриб в осяжному майбутньому може стати основою для створення нових потужних засобів від раку. А просте включення його в раціон і прийом за особливою схемою допоможе позбутися й від таких грізних .і вельми поширених в наш час хвороб, як гіпертонія, атеросклероз, астма і туберкульоз.

Наши партнеры

 

Перейти на Українську мовуПерейти на Русский язык